千枚漬は京漬物の代表格として知られ、とり市では厳選した丹波産の聖護院かぶらを大きなかんなを用い、熟練した職人が一枚一枚手づくりで薄くスライスしたものに、北海道産の特上昆布をぜいたくに使って漬け込んでおります。 昆布の旨味と歯切れの良さ、まったりとしたまろやかな風味は、とり市独特の味として受け継がれています。 　 千枚漬のかぶら畑です。千枚漬には、京都丹波の聖護院かぶらを使います。盆地ならではの深い霧と著しい寒暖の差で、きめ細かく、身の締まったかぶらが育ちます。 聖護院かぶらは、それ自身甘みがあるかぶらで、形は腰の張った形のかぶらを好んで使用します。底冷えのする早朝に霜が降りるころ（１１月下旬〜２月初旬頃）、身の引き締まったきめのこまかいかぶらになります。 かぶらが届くとすぐに皮をむきます。大胆に厚くむきます。そのかぶら一個を大工さんのカンナの大型のもので約30枚ほどに「かき」ます（スライスします）。かきながらかぶらのきめの状態を見て一枚一枚手で厚みを調整していきます。機械には出来ない手仕事ならではの職人芸です。 同じ厚みに切ったかぶらを一定方向に並べます。 大きな円を描きながら、塩をふり樽に並べ重ねてます。 下漬け お漬物は塩と重石が「いのち」です。まさに職人の技と長年の勘が生きるところ、塩のふり方で仕上がりにまるみが出てきます。とうぜん塩にもこだわっております。 上漬け 昆布は上質の北海道利尻昆布を使用。下漬けのかぶらの上に昆布を載せザラメ砂糖と酢をふり味を調えていきます。 千枚漬の完成です。 少し甘めで、しっかりとした昆布の味と酸味とがかぶらの甘みを引き立て見事な調和を味と食感に見せます。これぞ昔から引き継がれている本漬け仕上げの千枚漬です、手間をかけるがゆえに一日の生産量も限られます。 下漬けのかぶらをのせて、また昆布、ザラメ、酢・・と交互に重ねていきます。最後に重石をのせて２日程度寝させます。 はんなり、という京ことばがありますが、千枚漬はまさしくその「はんなり」だと思います。どうぞ、とり市の千枚漬を召し上がれ。 TOPへもどる